La frittura a tavola? ZERO in salute: Non esiste fritto salutare!

La frittura è un procedimento attraverso il quale portando ad alta temperatura un grasso animale o vegetale si porta a cottura un alimento.

È un metodo antichissimo si friggeva già nel 2500 a.C. nell’antico Egitto e nell’antica Roma era usanza friggere cibi. “Le frictilia” erano dolci che venivano fritti nel grasso di maiale antenati delle attuali frappe di carnevale, citate negli scritti del poeta dell’epoca Marziale.
Da allora ai giorni nostri si è scoperto che per l’alto contenuto in grassi saturi gli alimenti fritti vanno consumati raramente e con moderazione, soprattutto per chi ha problemi cardiovascolari e di fegato. Cerchiamo di capire perché.
Sappiamo che consumare spesso pesce fa bene alla salute, parte fondamentale della Nostra Dieta Mediterranea. Ma se il pesce viene fritto, non solo perde quelle caratteristiche nutrizionali che lo rendono salutare (la frittura, infatti, deteriora gli acidi grassi omega 3), ma addirittura può risultare pericoloso e, in particolare, potrebbe incrementare il rischio di ictus. E’ il risultato di uno studio condotto ad Atlanta, ossia in quella zona degli Stati Uniti chiamata “stroke belt” (cintura dell’ictus), proprio in virtù dell’elevata incidenza di questa patologia. Lo studio, pubblicato su Neurology, la rivista americana dell’American Academy of Neurology, ha messo in relazione la prevalenza della patologia con l’abitudine di consumare pesce fritto di 21.675 persone. (Eating Less Healthy Fish May Contribute to America’s Stroke Belt – December 22, 2010, online issue of Neurology®, the medical journal of the American Academy of Neurology)
Uno dei cibi fritti più amati e consumati, le patatine fritte, se mangiate in quantità eccessiva mettono ko le arterie. La parte più interna elle arterie, l’endotelio, va in tensione (stress) in 30 minuti, e questo vale anche per chi non è iperteso! Lo studio di Dickinson pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition prova che, già mezz’ora dopo l’aver consumato un piatto fritto e molto salato, le arterie mostrano i primi segni negativi. (Am J Clin Nutr. 2009 Feb;89(2):485-90.Effects of a low-salt diet on flow-mediated dilatation in humans a Dickinson KM1, Keogh JB, Clifton PM.)

Solitamente l’olio che usiamo per friggere può diventare pericolosamente tossico se riscaldato più volte, per questo motivo dovrebbe essere sempre sostituito, dopo ogni cottura. In generale, come già in effetti si sapeva, la frittura non è certo da annoverare tra i metodi di cottura più salutari (specie per pesci e carni), e il motivo risiede nel fatto che l’olio vegetale (specialmente quelli a più basso punto di fumo, con la tendenza quindi a “bruciare” prima), quando raggiunge elevate temperature, sprigiona delle sostanze tossiche chiamate aldeidi, considerate nocive se inalate, le quali possono trasmettersi ai cibi. Il prodotto fritto più consumato al mondo sono le patatine fritte, vendute già affettate, disidratate e parzialmente cotte, per essere servite profumate e croccanti necessitano soltanto di pochi minuti di cottura. E’ proprio questo processo di doppia cottura che comporterebbe maggiore presenza di sostanze chimiche cancerogene.
Tra tutti i componenti di questi prodotti, quello maggiormente pericoloso è l’acrilamide, una sostanza molto tossica che si forma quando gli alimenti ricchi di carboidrati raggiungono temperature elevate. La produzione di acrilamide, poi, è facilitata dall’assenza di acqua e dalla presenza di asparagina, (aminoacido) e di uno zucchero ridotto (come glucosio e fruttosio contenuti soprattutto nelle patate, ma anche nei cibi caramellati). La formazione di acrilamide nella cottura è inevitabile, e, nel caso di patate precotte, dove la frittura è addirittura doppia, i livelli di acrilamide aumentano, così come il danno alla nostra salute.

(J Agric Food Chem. 2012 Sep 12;60(36):9321-31 – Kinetic model for the formation of acrylamide during the finish-frying of commercial french fries. – Parker JK1, Balagiannis DP, Higley J, Smith G, Wedzicha BL, Mottram DS)