Cotti alla brace!

I cibi vengono cotti per modificare positivamente alcune loro caratteristiche come la digeribilità. La cottura determina infatti processi simili a quelli digestivi trasformando sostanze chimiche complesse in altre più semplici, ma non tutti i metodi di cottura migliorano la qualità dei cibo e sono salutari.

La reazione di Maillard è la più importante tra le reazioni chimiche non enzimatiche  che riguardano la nostra alimentazione. Questa reazione comprende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura.

I composti che si formano con queste reazioni sono bruni, hanno un caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato e sono tossici per la nostra salute. Nella reazione di Maillard gli zuccheri e le proteine si legano tra loro, grazie all’energia fornita dal calore, formando delle sostanze nuove, che noi percepiamo come “buone”, ma che tanto buone non sono.

Le glicotossine prodotte da questo processo di cottura sono coinvolte nei fenomeni dell’infiammazione cronica silente e numerose ricerche hanno chiarito il loro peso nelle malattie cronico-degenerative : coronaropatie, malattie neurodegenerative, malattie autoimmuni, diabete tipo 2, tumori.

La cottura alla griglia o alla piastra porta il cibo a temperature molto elevate. Occorre, quindi, fare attenzione alle parti carbonizzate, che vanno sempre eliminate perché contengono composti tossici.

La temperatura di cottura elevata influisce sulla formazione di queste sostanze tossiche, la reazione di Maillard è significativa solo a temperature superiori a 140°C. Attenzione poi a non superare i 180°C per evitare di bruciacchiare le vivande, in quanto superando i 200 °C circa, cominciano a formarsi i benzopireni, composti di colorazione scura e di gusto amaro ritenuti cancerogeni.

La cottura alla griglia o alla piastra porta il cibo a temperature molto elevate. Occorre, quindi, fare attenzione alle parti carbonizzate, che vanno sempre eliminate perché contengono composti tossici. Bisogna evitare di abbrustolire gli alimenti: il marrone è il colore che deve mettere in guardia sul fatto che ci si trova di fronte ad un prodotto poco salutare, che si abbia a che fare con la crosta dei prodotti di panetteria, con la carne o con le verdure.

Per evitare tali fenomeni è  meglio privilegiare tre tipi di cottura: cottura a vapore, stufatura e bollitura. Ricordiamoci che per la salute non ci sono medaglie d’argento per chi arriva secondo e che oltre alla scelta sapiente delle materie prime, è altrettanto importante il metodo di cottura con cui questi alimenti vengono trasformati.

 

3emmer Dott.ssa Germana Scalesse, Biologa Nutrizionista

 

Jaime Uribarri, Md, Sandra Woodruff, Rd, Susan Goodman, Rd, Weijing Cai, Md, Xue Chen, Md, Renata Pyzik, Ma, Ms, Angie Yong, Mph, Gary E. Striker, Md, and Helen Vlassara, MD. Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their – Reduction in the Diet. J Am Diet Assoc. 2010 Jun; 110(6): 911–16.e12.