La riscoperta dei cereali integrali: l’antico legame tra mugnaio e fornaio

Ogni seme di cereale è formato da un guscio ( crusca), da un germe e da un corpo centrale. Il guscio e il germe sono ricchi di sostanze minerali e oligoelementi (manganese, cobalto, rame, zinco cromo e selenio), di vitamine (A, B, E) e di enzimi digestivi.
Il corpo centrale è composto essenzialmente da amido, una forma di stoccaggio degli zuccheri.
La pratica della raffinazione dei cereali, introdotta verso la fine del 1800, con l’invenzione dei mulini d’acciaio industriali, consentì di allontanare la crusca e il germe dalla parte amidacea che, finemente macinata, andava a costituire la farina raffinata; questa, privata del germe che è la parte potenzialmente viva, ha una natura chimica più inerte, pertanto ha un tempo di conservazione più lungo, con un vantaggio economico e di commerciabilità indubbio.
L’antico legame tra mugnaio e fornaio, per un certo periodo, è stato interrotto radicalmente; le farine sono state commercializzate in luoghi lontani e secondo i tempi commerciali. Oggi è più facile acquistare semi e farine prodotte localmente o loro prodotti. Molto spesso gli scettici osservano che i semi integrali o le loro farine, essendo ricche in acido fitico, tratterrebbero o addirittura catturerebbero i minerali come il calcio o il ferro, sottraendoli all’assorbimento da parte nostra. Queste osservazioni non sono prive di senso, ma bisogna specificare se vengono attuate le tradizionali pratiche di lievitazione o cottura, l’acido fitico libera i minerali a cui è legato, rendendoli disponibili per l’assimilazione: la lievitazione ad opera di diversi microrganismi sinergici (cioè quella con lievito madre), l’ammollo, la germinazione e la cottura, mettono in moto quelle azioni complementari grazie alle quali vitamine, enzimi e minerali diventano disponibili e nutrono.
Per migliorare ancora gli aspetti nutrizionali vi sono due suggerimenti:
il primo è di consumare sempre, prima o durante il pasto di pane o cereali interi o spezzati, una fonte vegetale di Vitamina C ( peperoni, broccoletti o agrumi per condire l’insalata, starter di ogni pasto); questa accortezza aumenta l’assorbimento del ferro e degli altri minerali legati ai fitati. Il secondo è di consumare nello stesso pasto o nella stessa giornata piccole quantità di legumi ammollati e cotti oppure fermentati secondo le antiche tradizioni, a completamento e bilanciamento dei fattori nutrizionali e antinutrizionali complessivi.

Catherine Kousmine- Salvate il vostro corpo! Ed Tecniche Nuove,1992
Franco Berrino- Il cibo dell’uomo Franco Angeli , 2015
Mauro Mario Mariani Il TAO dell’Alimentazione Capponi Editore, 2015

L’epifania tutti gli stravizi porta via… da oggi a tutta 3EMME!

Passate le feste è arrivato il momento ideale non solo per scaricare le tossine e perdere i chili guadagnati nelle due settimane natalizie, ma anche di entrare in un vero e proprio stile di vita salutare attraverso un Metodo. Il Metodo 3EMME, Mantenimento Massa Magra, ci mette nelle condizioni di riappropriarci delle nostre scelte e del nostro stato di salute, in altre parole il Metodo 3EMME è l’opportunità esclusiva per tornare in maniera definita e definitiva alla Dieta Mediterranea. Nessuno riesce improvvisamente a cambiare abitudini, se prova a farlo riesce solo per brevi periodi ricadendo poi nei soliti vizi capitali. L’idea di proporre un Metodo mira a insegnare quello che giusto e quello che è sbagliato: significa dare Consapevolezza. Oggi vogliamo parlarvi della prima settimana del Metodo 3EMME, quella della disintossicazione degli organi (RESET). Questa Prima Fase. dalla durata di sette giorni, mira a sbloccare l’organismo da una tossicità diffusa, e consiste in una dieta liquida fruttariana e vegetale, resa possibile in quanto l’organismo viene supportato con integratori naturali che garantiscono il giusto apporto di minerali, vitamine ed aminoacidi essenziali (dalla klamath e dal baobab). La ricerca scientifica da parte del Dott.Mariani e del Suo Staff ha messo a punto, accoppiando gli aminoacidi essenziali della Klamath con quelli del Baobab, un mix con un eccellente apporto di Sintesi Proteica grazie a proteine predigerite ed altamente assimilabili. Praticamente la presenza degli amminoacidi essenziali del Baobab completa la potenzialità di quella della Klamath, che, naturalmente, ha un profilo proteico assimilabille al 73%, contro il 37% e il 20% rispettivamente di Spirulina e Clorella, e il 18% delle carni animali, soddisfando in toto la richiesta di proteine da parte dell’organismo senza produrre scorie azotate significative. I carboidrati, indispensabili anch’essi, arrivano tramite la frutta come zuccheri semplici. Una volta proceduto con la disintossicazione degli organi (RESET) si va a “svezzare” (RESTART) pian piano l’organismo in quattordici giorni, per arrivare ad insegnare in tre settimane le giuste combinazioni (REMIX). Tutto questo porta al riappropriarsi della Dieta Mediterranea con un sistema definito REGULAR che insegna anche cosa fare nel caso in cui si vada a fare uno sgarro.
Per trovare i Centri 3EMME: http://metodo3emme.it/erboristerie-prodotti-integratori dimagranti.aspx
Per conoscere i nostri Nutrizionisti: http://metodo3emme.it/biologi-nutrizionisti.aspx

In forma con il cardo, la pianta che protegge il DNA

Immancabile, come da tradizione, nei giorni scorsi sulle nostre tavole natalizie, non solo è lecito, ma sarebbe conveniente anche da consumare durante tutto il periodo invernale. Parliamo di lui, il grande protagonista della cucina tradizionale italiana, il cardo. Questa pianta (Cynara cardunculus L.) appartiene alla famiglia delle Asteraceae (ex Compositae) e comprende tre varietà botaniche: il carciofo (C. cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi), il cardo coltivato (C. cardunculus var. altilis DC.) ed il cardo selvatico ancestrale o carciofo selvaggio (C. cardunculus var. sylvestris Lam.). Diversi studi dimostrano che questa pianta possiede proprietà terapeutiche, le quali derivano principalmente dal metabolismo dei fenilpropanoidi e dei flavonoidi come l’acido clorogenico, l’acido di-caffeoilchinico (cinarina), l’acido caffeico e la luteolina. I risultati ottenuti in questi lavori indicano che i polifenoli contenuti nel cardo sono in grado di proteggere le cellule ed i tessuti dal danno ossidativo, agendo come antiradicali ed aumentando anche l’attività antiossidante cellulare. E’ stato dimostrato, inoltre, che gli estratti di questa pianta sono in grado di proteggere il DNA plasmidico contro l’azione del radicale idrossile ed uno studio in vivo ha dimostrato la capacità di azione anche sulla pelle danneggiata, suggerendo una potenziale attività positiva nella riparazione delle ferite. Come sempre, i nostri nonni non sbagliavano sulla scelta dei cibi, specialmente nei giorni di festa!

Kuczmannová A, Gál P, Varinská L, Treml J, Kováč I, Novotný M, Vasilenko T, Dall’Acqua S, Nagy M, Mučaji P. Agrimoniaeupatoria L. and Cynara cardunculus L. Water Infusions: Phenolic Profile and Comparison of Antioxidant Activities. Molecules. 2015 Nov 18;20(11):20538-50. doi: 10.3390/molecules201119715.

Gouveia, S.C.; Castilho, P.C. Phenolic composition and antioxidant capacity of cultivated artichoke, Madeira cardoon and artichoke- based dietary supplements. Food Res. Int. 2012, 48, 712–724.

Pandino, G.; Lombardo, S.; Mauromicale, G.; Williamson, G. Phenolic acids and avonoids in leaf and oral stem of cultivated and wild Cynara cardunculus L. genotypes. Food Chem. 2011, 126, 417–422.

Buone notizie… e buon anno!

Fra qualche ora volge al termine il 2015 ed è tempo di bilanci.

Anche a tavola e nel mondo della ricerca scientifica. Il Blog 3emme Vi propone una carrellata delle 5 migliori notizie di quest’anno!

– 2015 anno nero per la carne rossa. L’OMS l’ha inserita nell’elenco dei cancerogeni. Per esattezza bacon, hamburger, salsicce, ovvero le carni trasformate, nella lista delle sostanze cancerogene di Classe 1, quelle a pericolosità più alta. La carne rossa fresca, di manzo, agnello e maiale, è stata invece classificata come “probabile” cancerogeno e inserita nel gruppo 2A. Questo ha contribuito a diminuire i consumi di carne rosse.

– Uno studio apparso a settembre su BMC Medicine fa sapere che il consumo di frutta, verdura e legumi può prevenire l’insorgenza della depressione e che uno stile di vita sano è associato ad una diminuzione importante del rischio.

– Uno studio su 4.282 donne ad alto rischio di malattia cardiovascolare, pubblicato a novembre, ha scoperto che dieta mediterranea e consumo di olio extravergine di oliva sono associati a un rischio più basso di cancro al seno.

– Il cibo piccante allunga la vita. Una ricerca ha scoperto che il cibo piccante riduce il rischio di morte del 14% mentre quello speziato del 10%.  L’ingrediente di cui fare scorta è il peperoncino fresco, perché si è rivelato quello maggiormente associato alla diminuzione del rischio di morte per cancro, malattie ischemiche e diabete

– Tra i buoni propositi del 2016 invece Vi consigliamo 30 gr di fibre al giorno nella vostra dieta. Molti studi hanno dimostrato che mangiare 3 porzioni di frutta al giorno (meglio con la buccia), verdure e legumi e una manciata di cereali in chicchi ci garantiscono un dimagrimento più efficace delle diete ipocaloriche

 

– “A longitudinal analysis of diet quality scores and the risk of incident depression in the SUN Project”  Almudena Sànchez-Villegas, Patricia Henriquez-Sànchez, Miguel Ruiz-Canela, Francisca Lahortiga, Patricio Molero, Estefania Toledo and Miguel A.Martinez-Gonzalez
BMC Medicine 2015 13:197
-“Comparirison of High-Fiber and AHA Diets” Yunsheng Ma, MD, PhD, Barbara C.Olendzki, Jinsong Wang, Gioia M. Persuitte, Wenjun Li, Hua Fang, Philip A.Merriam, Nicole M. wedick, Ira S. Ockene, Annie L.Culver, Kristin L.Schneider, Gin -Fei Olendzki, James Carmody, Tingjian Ge, Zhiying Zhang, Sherry L.Pagoto
Ann Intern Med. 17 February 2015, 162 (4):248-257
-“Olive Oil and Reduced Need for Antihypertensive Medications” L.Aldo Ferrara, A.Sonia Raimondi, Lucia D’Episcopo, Lucio Guida, Antonio Dello Russo, Teodoro Marotta
Arch Intern Med 2000;160 (6): 837-842

A Natale si al panettone, ma che panettone sia.

Buon Natale a tutti i nostri lettori. Questa sera quando addenterete la vostra fetta di panettone cercate di capire cosa state mangiando.  Recuperate la scatola del vostro panettone e andate a leggere la lista degli ingredienti . Ditemi quanti altri ne troverete oltre i tradizionali otto: farina, burro, zucchero, uova fresche, uva sultanina, lievito di pasta madre, scorze di agrumi candite e sale. Se ce ne sono altri sono abusivi.  Primo controllo da fare: leggere se sull’etichetta l’uva sultanina ed i canditi sono in quantità corretta, come da “prodotto della tradizione” almeno il 20 per cento di tutti gli ingredienti, e non misere parti supportate dagli aromi, sostanze chimiche che danno sapore. Il tuorlo d’uovo “fresco” dovrebbe rappresentare il 4 per cento del totale degli ingredienti e il burro almeno il 16 per cento. Attenzione se trovate tra gli ingredienti aggiunti lo “sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio”: uno studio pubblicato sul “Journal of Nutrition” ha dimostrato come l’elevato consumo di sciroppo di glucosio-fruttosio, presenti in molti prodotti dolciari industriali, predispone gli adolescenti al diabete, problemi cardiovascolari e obesità. Attenzione agli additivi, ovvero conservanti ed emulsionanti, come mono e digliceridi degli acidi grassi, emulsionanti di probabile provenienza da scarti vari dell’industria della carne e del pellame (grassi vari), e acido sorbico, E200, conservante per allungare la vita al prodotto.  Tutte sostanze scelte essenzialmente per due ragioni, ottenute chimicamente, costano meno e sono in grado di garantire un prodotto più saporito con un periodo di conservazione più lungo. Attenzione alla presenza di margarine o grassi vegetali, dietro questa dicitura si nasconde il temuto olio di palma. L’olio di palma fa male, su questo non ci sono più dubbi, eppure, esso è presentissimo in tanti, se non tutti, prodotti industriali. La qualità si paga,  mangiare una fetta di Panettone nel giorno di festa è tradizione, ma non risparmiate sui prodotti che portate a tavola che debbono essere di qualità e di giusta preparazione. Buone Feste e Buon appetito!

 

Journal of Nutrition February 1, 2012 vol. 142 no. 2 251-257 Greater Fructose Consumption is Associated with Cardiometabolic Risk Markers and Visceral Adiposity in Adolescents. Norman K. Pollock, Vanessa Bundy, William Kanto, Catherine L. Davis, Paul J. Bernard, Haidong Zhu, Bernard Gutin, and Yanbin Dong

Diabetologia. 2015 Jun;58(6):1260-71. doi: 10.1007/s00125-015-3563-2. Epub 2015

Mar 26. The p66(Shc) redox adaptor protein is induced by saturated fatty acids and

mediates lipotoxicity-induced apoptosis in pancreatic beta cells. Giorgino F. et Al

SOS glutine

Sempre più italiani eliminano i prodotti contenenti glutine (la proteina del grano) dalla tavola senza essere né celiaci né allergici. A tutti gli effetti se per molti si tratta di una “moda alimentare” per la maggioranza invece si parla di necessità, forse inconsapevole. Eliminando prodotti contenenti glutine infatti loro stanno meglio. Soffrono di quella che è stata definita come “sensibilità non celiaca al glutine” (NCGS – Non Celiac Gluten Sensitivity), che investe prevalentemente la popolazione compresa tra i 30 ed i 55 anni, anche se non sono assolutamente da escludere implicazioni in età pediatrica. La sintomatologia comune è quella da intestino irritabile, gonfiore addominale, difficoltà digestive, spossatezza, evacuazione irregolare, mal di testa. Non essendo possibile fare analisi ematologiche diagnostiche per evidenziarla, come invece accade per la celiachia e per l’allergia al grano, è la nostra capacità di ascoltare noi stessi che ci guida verso l’eliminazione empirica del glutine, attualmente uno dei principali allergeni con cui il nostro organismo entra prevalente te in contatto. Da buoni italiani, infatti, come rinunciare a pane, pasta, pizza e prodotti da forno? E allora che fare se le nostre sensazioni dopo un pasto contenente prodotti veicolanti il glutine sono spiacevoli? Semplice. Eliminarlo temporaneamente. Si parla di un periodo di almeno   4/6 settimane. Oppure ridurlo drasticamente. Come? Alternando ai cereali e paracereali contenenti glutine (frumento, avena, kamut, orzo, segale), quelli invece privi “naturalmente” di questa pericoloso proteina (riso, mais, grano saraceno, quinoa). Diciamo che se non volete eliminarlo proprio del tutto ridurne l’assunzione ad un massimo di due volte a settimana è sicuramente un buon inizio.
Ma proviamo a capire perché è così “allergenico”. Ci si riferisce a questo termine quando si parla di iper stimolazione del sistema immunitario, in questo caso quello gastrointestinale, il quale ammonta per il 75% del sistema immunitario dell’intero nostro organismo. Ricordandoci che il nostro tuo digerente è lungo all’incirca 8 metri, è facile comprendere come sia di vitale importanza per la nostra salute ben regolarne l’attività. L’iper attivazione del sistema immunitario è l’innesco del processo infiammatorio che si trova alla base di tutta la sintomatologia sopra descritta, con conseguente modificazione dell’eubiosi intestinale, patologia nota come disbiosi. In disbiosi è praticamente impossibile avere un benessere intestinale. In disbiosi praticamente è impossibile essere felici se immaginiamo il nostro intestino come il nostro “secondo cervello”. Recentemente studi epidemiologici di settore hanno rimarcato l’impennata delle allergie sia nella popolazione pediatrica che in quella adulta. A rigor di logica un bambino con un sistema immunitario mal funzionante rischia di trasformarsi in un adulto con problemi di “difese”. È necessario soprattutto nei bambini far attenzione alla quantità di prodotti contenenti glutine ingeriti. Per i bambini infatti è molto più frequente incappare nella possibilità di mangiare o desiderare una merendina, o un prodotto da forno, o la stessa crostata della nonna. È dunque compito di noi adulti, genitori, monitorarne la frequenza: mai tutti i giorni. Optiamo invece per una rotazione delle risorse alimentari in nostro possesso. Una buona regola è quella di ruotare ed alternare tutti i cibi e le bevande con glutine. La regola da adottare è quella del 2/3 ovvero ogni tre giorni assumere lo stesso alimento al massimo due giorni consecutivi, il terzo astenersene.

Riferimenti:
Ann Nutr Metab. 2015;67 Suppl 2:16-26. doi: 10.1159/000440990. Epub 2015 Nov 26.
Gluten Sensitivity.
Catassi C1.

Nutrients. 2015 Jun 5;7(6):4542-54. doi: 10.3390/nu7064542.
Non-Celiac Gluten Sensitivity Has Narrowed the Spectrum of Irritable Bowel Syndrome: A Double-Blind Randomized Placebo-Controlled Trial.
Shahbazkhani B1,2,3, Sadeghi A4, Malekzadeh R5,6, Khatavi F7, Etemadi M8, Kalantri E9, Rostami-Nejad M10, Rostami K11.

Dai funghi un aiuto per perdere peso

I funghi potrebbero essere utili per combattere l’obesità, dicono gli scienziati dopo aver
scoperto che un ceppo di funghi può innescare la perdita di peso.
Comunemente indicato come Reishi, Ganoderma lucidum è un fungo che viene utilizzato
nella medicina cinese per migliorare la longevità e promuovere la salute. Tale effetto è
attribuibile alle sue già note proprietà immunostimolanti e alla sua documentata efficacia
nel combattere allergie, malattie del fegato, problemi polmonari, diabete, cancro e malattie
cardiache.
Un nuovo studio, pubblicato di recente da un gruppo di ricercatori (Chang CJ et al, Nat
Commun. 2015) della Chang Gung University di Taiwan, ha dimostrato che il Reishi riduce
il peso corporeo, l’infiammazione e la resistenza all’insulina in topi alimentati con una dieta
ricca di grassi.
Sulla base di tali dati, i ricercatori sperano che il Ganoderma lucidum possa fornire la base
per un nuovo trattamento di obesità e concludono: “Il nostro studio dimostra che il Reishi
previene l’obesità indotta da dieta e allevia l’infiammazione modulando la composizione
della flora intestinale e garantendo il mantenimento dell’integrità della barriera intestinale”.
Il microbiota intestinale certamente rappresenta un giocatore chiave nell’aumento e perdita
di peso, ma riflettiamo insieme: nessun estratto di funghi aiuterà le persone a perdere
peso se associato ad una lattina di bibita zuccherata e ad un hot dog!

In uscita il libro del Dott. Mauro Mario Mariani “Il Tao dell’Alimentazione”

In anteprima nazionale VENERDÌ 11 DICEMBRE 2015 ad ASCOLI PICENO alle ore 18,30 presso il Foyer del Teatro Ventidio ci sarà la Presentazione del libro del Dott.Mauro Mario Mariani “IL TAO DELL’ALIMENTAZIONE”. Alla presentazione sarà presente Massimiliano Ossini, autore della prefazione. Il libro è frutto di venticinque anni di studi, ricerche, esperienze cliniche ed emozioni da parte dell’autore, ma soprattutto di scelte. Nel TAO dell’Alimentazione il cibo non assume mai sfumature di grigio, ma è bianco o nero, fa bene o fa male, ti difende o ti nuoce. Il libro, edito da CAPPONI EDITORE, sarà disponibile in tutte le librerie da sabato 12 dicembre 2015.

Il pasto invertito, ricetta per la salute: iniziare sempre con verdure!

Variando l’ordine delle “portate” il risultato…cambia, eccome cambia.
Prendiamo ad esempio un menù di un pasto tipico italiano: primo piatto (carboidrati); secondo piatto di pesce o di carne (proteine) accompagnato da “qualche” fettina di pane (carboidrati); il contorno, solitamente costituito da patate (altri carboidrati) oppure da scarse verdure (fibre…assai preziose e antiossidanti) e infine, frutta (carboidrati) e caffè. Ora, lasciando da parte il tanto amato (quanto poco utile) calcolo delle calorie e la mole di carboidrati presenti nel pasto, possiamo chiederci se questa sequenza alimentare sia consigliabile o meno ed il perché.
Prima di tutto dobbiamo sapere che ogni volta che mangiamo il nostro sangue cambia la sua composizione e questo cambiamento è strettamente dipendente da ciò che abbiamo mangiato e anche da quando lo abbiamo mangiato!
Uno studio condotto da Louis J. Aronne, direttore del Comprehensive Weight Control Center al Weill Cornell Medical College a New York, afferma che la sequenza degli alimenti ha un impatto significativo sulla glicemia e sull’insulinemia post prandiale. Mangiare verdure e proteine prima dei carboidrati porta ad un abbassamento dei livelli di glucosio e di insulina dopo il pasto in pazienti obesi con diabete di tipo 2 e questa diminuzione è direttamente correlata con la perdita di peso.
Modificare, con poco sforzo, delle abitudini acquisite da costumi tradizionali (che non di rado mancano di consapevolezza) assume un valore di estrema importanza nel momento in cui la posta in gioco è la nostra salute!

Alpana P. Shukla, Radu G. Iliescu, Catherine E. Thomas, and Louis J. Aronne “Food Order Has a
Significant Impact on Postprandial Glucose and Insulin Levels”; Diabetes Care 2015;38:e98–e99 |
DOI: 10.2337/dc15-0429

Legumi…le proteine che danno fortuna e felicità

Fino a poco tempo fa, i legumi erano definiti la carne dei poveri, data la loro capacità di saziare per lungo tempo e di contenere, in piatti semplici ed economici, vitamine e proteine necessarie all’organismo. Ma leggendo bene la storia, già nella Genesi i legumi furono i semi donati da Dio agli uomini e molte leggende considerano i legumi tondeggianti portatori di fortuna e felicità. In particolare, i Romani usavano regalare per l’anno nuovo dei portamonete contenenti lenticchie, augurando che si tramutassero in monete d’oro. Oggi i legumi li troviamo in commercio sia freschi che secchi: fagioli, lenticchie, ceci, piselli, fagiolini, fave, azuki, soia, arachidi, lupini. Sconsigliamo quelli già precotti in lattina, perché spesso contenenti zuccheri aggiunti e perché le lattine possono rilasciare sostanze tossiche all’alimento come il bisfenolo A (BPA). I legumi sono ricchi in aminoacidi e se consumati con cereali integrali danno un piatto con proteine ad elevato valore biologico, senza produrre nell’intestino le sostanze nocive che fisiologicamente si formano dalla putrefazione della carne. Contengono una piccola quantità di grassi insaturi (molti studi dimostrano una diminuzione del colesterolo LDL in pazienti trattati con una dieta a base di legumi), hanno la capacità di rallentare la velocità di assimilazione degli zuccheri (studi recenti dimostrano che sostituendo la carne 3 volte a settimana con legumi, in una dieta equilibrata, si ottiene una significativa riduzione della glicemia in pazienti disinsulinemici e diabetici senza compromissioni del BMI). Per chi vuole dimagrire, i legumi, possono essere di aiuto in quanto aumentano il senso di sazietà. Molte persone riferiscono meteorismo addominale post assunzione di un pasto con legumi. In tempi di cibi iper-raffinati, il nostro intestino non è più abituato a mangiare legumi e bisogna riadattarlo introducendoli gradualmente, cuocendoli a lungo, aggiungendo il sale a fine cottura e ricordandosi di masticarli bene. Un trucco infine per ridurre il potenziale meteorismo è quello di aggiungere durante la cottura: verdure come cipolla o sedano, oppure erbe aromatiche come alloro o rosmarino oppure ancora meglio un pezzetto di alga Kombu, comunemente utilizzata nella cucina orientale.