DALLA PADELLA ALLA BRACE! Mangiare poche volte e modica quantità di carne.

Lo studio dello IARC, l’agenzia Mondiale per la ricerca sul Cancro, pubblicato il 26 ottobre 2015, ha inserito la “carne lavorata” tra I cancerogeni di classe 1. I ricercatori hanno stabilito che, se si consuma ogni giorno una porzione di 50 g di “carne lavorata”, il rischio di cancro del colon retto aumenta del 18%, ma lo stesso legame è stato osservato anche con i tumori del pancreas e alla prostata. La carne rossa fresca, di manzo, agnello e maiale, è stata invece classificata come “probabile” cancerogeno e inserita nel gruppo 2A. Chi non desidera eliminare del tutto la carne, dovrebbe almeno limitarla e consumare carne rossa solo occasionalmente: a riguardo il “World Cancer Research Fund” raccomanda non più di 300 g a settimana, mentre suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 g al giorno. L’”Harvard School of Medicine” restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 80 g, al massimo due volte a settimana.

estratto da “Il TAO dell’alimentazione” – Mauro Mario Mariani – Capponi Editore – dicembre 2015

Quanto conosci il cibo che mangi?

Quanto conosci il cibo che mangi? Attualmente la conoscenza del singolo consumatore non soltanto non è sufficiente, ma può essere falsata da vari aspetti. Un esempio tipico è la durata e il mantenimento dei cibi che oggi l’evidenza scientifica ha dimostrato che non è innocua. Quanto faccia male non è facilmente quantificabile, ma che, per esempio, nitriti ed i nitrati presenti nei salumi industriali, e altri tipi di conservanti presenti in altri prodotti, non siano innocui è scientificamente noto. In definitiva dobbiamo chiederci in coscienza, e gli addetti ai lavori “in scienza”, come e perché mangiamo più chimica che prodotti naturali, chimica fatta in laboratorio per uso industriale che permette ai prodotti di mantenersi il più a lungo sugli scaffali ma di determinare condizioni non favorevoli al nostro organismo. E’ il dilemma dell’uomo moderno: tutto deve essere a portata di mano e di facile fruibilità, spesso a scapito della qualità. Basti pensare alla classica coscia di pollo incellofanata in vassoi di plastica, proveniente da allevamenti intensivi dove l’animale è stato alimentato con cibi trattati per farli crescere più in fretta e sottoposti spesso a terapie antibiotiche per non farli ammalare. A tutto questo va aggiunto il lavaggio finale delle carni con varechina per abbattere la carica batterica. Il pollo è un cibo sano, da portare a tavola anche due volte la settimana, ma deve essere allevato a terra, all’aperto e nutrito con mangimi naturali. Ma soprattutto, come sostiene sempre il Dott.Mariani “il pollo lo mangi quando lo spenni”, ovvero certezza della provenienza. Fondamentale conoscere l’origine dei prodotti alimentari, il consumatore deve essere ben informato su quello che sta per mettere a tavola. Una volta a conoscenza e consapevole viene data facoltà alla persona di scegliere cosa mangiare o meno. A supporto di questa posizione il 13 dicembre 2014 è entrata in vigore una legge europea che prevede la fornitura obbligatoria delle informazioni sugli alimenti ai consumatori, basta leggere ciò che metti nel carrello del supermercato quando fai spesa.

“IL TAO DELL’ALIMENTAZIONE” Casa Editrice: Capponi Editore www.capponieditore.it Autore: Mauro Mario Mariani Prima edizione: dicembre 2015 Pagine: 350 Distribuzione: Mondadori, Feltrinelli e in tutte le altre librerie

Chi ben inizia, digerisce meglio

La verdura cruda a inizio pasto è un must del nostro metodo.Iniziare il pasto con una verdura cruda, favorisce il senso di sazietà e prepara alla digestione.

La verdura cruda a inizio pasto è un must del nostro metodo.Iniziare il pasto con una verdura cruda, favorisce il senso di sazietà e prepara alla digestione.
Oggi vi proponiamo una ricetta esclusiva, che nasce dai sapori e dai profumi d’Italia da Sud a Nord, quali il broccolo romano, la scorza di limone, le olive Taggiasche, perfezionata nelle caratteristiche nutrizionali da un tocco Orientale: l’acidulato di umeboshi.
Quest’ultimo è un condimento acidulo molto particolare, di colore rosso porpora, dal sapore tipicamente salato, che deriva dalla stagionatura sotto di sale delle prugne umeboshi. Si tratta di prugne ume ( Prunus mune) in salamoia. Durante la lavorazione tradizionale di queste prugne si sottrae alla fermentazione una parte del succo di stagionatura, che viene imbottigliato e utilizzato come saporito condimento, in quanto già salato. Ha proprietà digestive, alcalinizzanti, cicatrizzanti e depurative ed è quindi indicato per le gastriti, coliti, infiammazioni della bocca (in questo caso può essere utile utilizzarlo come collutorio). Il suo sapore,decisamente salato, può essere “ritoccato” mettendovi a macerare per una settimana delle sottili scorze di limone.

Il broccolo romano, se utilizzato crudo, conserva al meglio le proprietà diuretiche, cicatrizzanti e depurative. La scorza di limone, con i suoi olii essenziali, apporta elementi antinfiammatori, digestivi e vitamina C. Le olive taggiasche, delicate e preziose, arricchiscono di sapore , senza sovrastare gli altri ingredienti.

Ingredienti per due persone:
200 g di cimette di broccolo
15 olive taggiasche
un limone non trattato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di acidulato di umeboshi, aromatizzato al limone

Procedimento:

Tagliare finemente le cimette e metterle in una ciotola; tritare finemente un pezzetto di scorza di limone e distribuirlo sulle cimette tagliate; aggiungere le olive.
Per condire la nostra insalatina useremo una emulsione composta dall’ olio extravergine di oliva e dall’acidulato di umeboshi aromatizzato al limone.
Dopo aver distribuito l’emulsione sugli altri ingredienti posti in una ciotola, mescolare bene.
Attendere almeno mezz’ora prima di servire in piccole ciotole.

Mangio cipolla e dimagrisco

Pianta bulbosa coltivata, la cipolla (Allium cepa L.) viene tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Liliaceae, ma, secondo una classificazione più recente, sarebbe da inserire tra le Amaryllidaceae. È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale dando la parte commestibile. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all’abbondanza di solfossidi che, dopo il taglio, si combinano con l’enzima allinasi, producendo così acidi solfenici, piruvato, e ammoniaca, i quali producono una molecola volatile e idrosolubile che, entrando in contatto con l’umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico e ci porta a lacrimare. Tale fastidioso effetto è assolutamente controbilanciato dalle fantastiche proprietà nutrizionali di questo alimento. Infatti, oltre ad avere un buon contenuto di vitamine e sali minerali, la cipolla è ricca di flavonoidi, tra i quali spicca la quercitina. Diversi studi dimostrano come questa molecola presenti effetti contro l’ipercolesterolemia, proprietà antitrombotiche ed insulino-sensibilizzanti. Inoltre, uno studio sull’effetto dell’estratto di cipolla su un gruppo di donne obese dimostra come la quercitina eserciti un effetto antiossidante, diminuendo la produzione di ROS (Specie Reattive dell’Ossigeno) nelle donne obese. Quindi, il consumo di cipolla può essere utile per gli individui obesi come un mezzo per ridurre lo stress ossidativo al fine di prevenire le malattie croniche associate allo stress ossidativo.
Kim KA, Yim JE. Antioxidative Activity of Onion Peel Extract in Obese Women: A Randomized, Double-blind, Placebo Controlled Study. J Cancer Prev. 2015 Sep;20(3):202-7.

Diversamente proteine…Mangia Meglio Mediterraneo

Una dieta vegetale, qualitativamente e quantitativamente bilanciata, ricca e variata, con cereali integrali, legumi, noci, semi oleosi può essere adeguata a sostenere le funzioni dell’organismo, senza apportare una concentrazione di proteine eccessiva e dannosa, promuovendo quindi il mantenimento del benessere. Oggi vogliamo porre l’attenzione su alcuni aspetti da non trascurare nel caso si scelga un regime alimentare prevalentemente vegetale: infatti le proteine animali e vegetali sono diverse negli alimenti dai quali hanno origine poiché i rapporti tra i singoli amminoacidi e le loro concentrazioni sono diverse se l’origine è vegetale invece che animale. Di conseguenza gli apporti relativi e complessivi degli amminoacidi risulteranno tra loro diversi. Fatta questa premessa importante, la scelta individuale dovrà tenere conto delle proprie caratteristiche di età, sesso, attività, stato di salute, tendenze patologiche. Infatti, una volta ingerito e digerito il tipo di proteina vegetale che più preferiamo, avremo aminoacidi da utilizzare per la sintesi proteica allo scopo di costruirci o ricostituirci nel modo migliore. Sarà comunque un processo complesso, che costa energia, e questa richiesta di energia potrà variare nel breve e nel lungo periodo e per diversi motivi. Se non avremo energia sufficiente, non potremo fare una costruzione armonica e solida, al di là della tipologia di proteina che avremo introdotto. Alla luce di queste osservazioni, interpretare il proprio fabbisogno proteico in termini semplicistici, rigidamente numerici, e standardizzati su categorie di persone molto vaste, potrebbe non tener conto delle proprie caratteristiche individuali di breve e lungo periodo. Si capisce come la quota proteica consigliata per un uomo adulto, di circa 0,75 g per chilo di peso al giorno, è assolutamente indicativa e deve essere adeguata alla singola situazione, senza mai prescindere da un apporto di energia adeguato, sotto forma di cereali integrali e olio extravergine di oliva. A nostro parere, riscoprire la vera dieta mediterranea, che è fondamentalmente vegetale, con l’opportuna integrazione di piccole porzioni di pesce, di uova da allevamenti rurali, di piccole porzioni di carne bianca, occasionalmente con formaggi, nel rispetto della propria età, condizione, livello di attività fisica, della stagione e del luogo in cui si vive, può consentire diverse scelte e combinazioni, assicurando nel tempo la miglior scelta qualitativa e quantitativa: Mangia Meglio Mediterraneo!

 

 

Zafferano: L’oro rosso, un concentrato di benessere

Il Crocus sativus è una pianta della famiglia delle Iridaceae, originaria del Medio Oriente ed introdotta in Italia da un frate domenicano intorno al 1300. La coltivazione si diffuse in Abruzzo ed in molte altre zone della penisola con rapidità ma, per varie cause, nei secoli successivi decadde gradatamente e si restrinse nel solo Abruzzo aquilano, in particolare nella Piana di Navelli, unica zona italiana dove vive in perfetta salute ancora oggi. Lo zafferano abruzzese dal 2005 è marchio DOP. Dallo stimma trifido del fiore del Crocus sativus, dal caratteristico colore rosso e dall’aroma inebriante, si ricava la spezia denominata “zafferano”, sicuramente una delle più preziose, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.
Il nome di “oro rosso” è dato dal fatto che per produrre un solo chilo di stimmi ci vogliono circa 36 mila fiori. Numerosi studi scientifici dimostrano che lo zafferano rappresenta una fonte interessante di molecole bioattive ad attività antiossidante in diversi sistemi di stress ossidativo in vitro. Inoltre, questa spezia è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi (Zeaxantina, Licopene e molti alfa-beta caroteni), tra i quali si identificano tre composti chiave, ciascuno dei quali è associato ad una caratteristica sensoriale: le crocine (colore), il safranale (aroma) e la picrocrocina (gusto). Lo zafferano contiene anche le vitamine A, B1 e B2, che, lavorando sinergicamente con gli altri fattori bioattivi, permettono a questa spezia di avere anche attività antiradicalica, antifungina e modulante dello stato di umore. Bello da guardare.. Buono da annusare… Salutare da mangiare!
• Tuberoso CI, Rosa A, Montoro P, Fenu MA, Pizza C. Antioxidant activity, cytotoxic activity and metabolic profiling of juices obtained from saffron (Crocus sativus L.) floral by-products. Food Chem. 2016 May 15;199:18-27.
• Sariri, R., Sabbaghzadeh, R., & Poumohamad, F. (2011). In-vitro antioxidant and anti- tyrosinase activity of methanol extracts from Crocus sativus flowers. Pharmacologyonline, 3, 1–11.
• Montoro, P., Maldini, M., Luciani, L., Tuberoso, C. I. G., Congiu, F., & Pizza, C. (2012). Radical scavenging activity and LC–MS metabolic profiling of petals, stamens, and flowers of Crocus sativus L.. Journal of Food Science, 77, C893–C900.
• Zheng, C.-J., Li, L., Ma, W.-H., Han, T., & Qin, L.-P. (2011). Chemical constituents and
bioactivities of the liposoluble fraction from different medicinal parts of Crocussativus. Pharmaceutical Biology, 49, 756–763.
• Moshiri, E., Akhondzadeh, A. B., Noorbala, A.-A., Jamshidi, A. H., Abbasi, S. H., & Akhondzadeh, S. (2006). Crocus sativus L. (petal) in the treatment of mild-tomoderate depression: A doubleblind, randomized and placebo-controlled trial. Phytomedicine, 13, 607–611.

Il TAO del Caffè. Na’ tazzulella è cafè

Per gli italiani il caffè è il migliore compagno di chiacchierate e di confessioni. Lo gustiamo a casa o al bar, da soli o in compagnia ma non ne possiamo fare a meno. Molte le leggende e i racconti che vedono il caffè al centro della loro narrazione. Perché lunga e affascinante è la sua storia. Una storia iniziata intorno al 900-1000 D.C. e che continua ancora oggi. L’uso del caffè in Italia risale al 1600 e la prima città che lo diffuse fu Venezia per i sui rapporti con l’Oriente dove già da molti anni veniva consumata questa bevanda.
La raccolta del caffè consiste nel raccogliere il frutto dalle piante sempreverdi del caffè; tale frutto viene chiamato ciliegia e viene raccolto manualmente in Africa e America Centrale.
I chicchi di caffè vengono prepararti in 2 modi:
• A secco: se si lasciano seccare le ciliegie al sole o in essiccatoi, poi si liberano i semi con macchine sgusciatrici
• A umido: i frutti vengono spappolati con macchine, lavati e poi messi a macerare in acqua per 36 h; quindi nuovamente lavati, seccati e poi decorticati
La torrefazione è il procedimento di tostatura del caffè; i chicchi vengono trattati con aria calda per 15-20 minuti, perdendo acqua e sostanze volatili, acquisiscono un colore bruno-nerastro e compare in superficie un olio (caffeone) artefice dell’aroma del caffè.
Le varietà del caffè più note sono:
• Arabica che da una bevanda corposa, ricca di aroma e limitato contenuto di caffeina
• Robusta che fornisce una bevanda più “leggera” come corposità ma più ricca di caffeina.
Il Tao del caffè consiste nella giusta assunzione di caffè. 2-3 tazzine al giorno, non vicine tra di loro, ma una ogni 5,6 ore (circa 300 mg di caffeina totali) portano effetti positivi sull’organismo in quanto la bevanda è ricca di antiossidanti, stimola la secrezione salivare, gastrica e biliare con effetto digestivo, aumenta la funzionalità psichica (allerta, umore, concentrazione).
Inversamente dosi elevate di caffè (più di 5 tazzine al giorno) possono causare: insonnia, tremori, agitazione, aritmia, tachicardia, ipertensione, acidità di stomaci e reflusso, tossicità cronica se associato a fumo e alcol, incontinenza urinaria.
Infine, bisogna sfatare la convinzione che il caffè lungo contenga meno caffeina, anzi, più è lunga l’estrazione più si estrae caffeina.

Carne rossa, rischi e dieta mediterranea

Il 4 febbraio il Ministero della Salute ha diffuso il parere n. 15 del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare sul rischio legato alla cancerogenicità delle carni fresche e trasformate. L’International Agency for Research on Cancer, lo IARC di Lione, è l’ente che stila la classifica di ciò che può provocare il cancro in base a una precisa scala di rischio. Il 26 ottobre 2015 nella classificazione dello IARC  sono state inserite le carni rosse come probabili cancerogene, per l’alto contenuto di proteine e grassi e per le trasformazioni chimiche che da queste famiglie chimiche si innescano ad alte temperature; lo IARC ha definito invece le carni trasformate come sicuramente cancerogene perché alle caratteristiche già citate per le carni rosse, in queste carni trasformate si aggiungono, a scopo conservativo, anche nitriti e nitrati, altri conservanti e aromi di fumo che, sia in modo diretto, sia attraverso metaboliti,  predispongono all’insorgenza del cancro. Lo IARC ha invitato i singoli paesi a condurre una valutazione del rischio sulla base delle abitudini alimentari del loro territorio. L’italiano CNSA ha identificato come attuali abitudini alimentari italiane il consumo di cereali, frutta, verdura, legumi, frutta secca, olio di oliva, un moderato consumo di vino nell’età adulta e il consumo alternato di proteine animali da pesce, carne, latte e uova. Questo modello, definito nel parere, come “vario” e “ispirato al modello mediterraneo”  (quindi non esattamente corrispondente alla Dieta Mediterranea originaria), in attesa della pubblicazione di ulteriori evidenze scientifiche, viene indicato come adeguato, equilibrato e preventivo se, oltre a limitare il consumo di carni rosse grigliate, arrostite o fritte e delle carni trasformate si consumino fibre, vitamine e altri nutrienti essenziali contenuti in frutta e verdura e si mantenga inoltre un regolare esercizio fisico. Una dieta vegetale, qualitativamente e quantitativamente bilanciata, ricca e variata, con cereali integrali, legumi, noci, semi oleosi potrebbe già essere adeguata a sostenere le funzioni dell’organismo, senza apportare una concentrazione di proteine eccessiva e dannosa, promuovendo quindi il mantenimento del benessere. Chi vuole fare una scelta alimentare rivolta solo al mondo vegetale dovrà tenere conto che le proteine animali e vegetali sono qualitativamente e quantitativamente diverse poiché differenti nei rapporti tra i singoli amminoacidi e nelle loro concentrazioni. Di questi aspetti nutrizionali si dovrà tenere conto caso per caso nello stabilire l’apporto proteico ottimale per singola persona.  A nostro parere, per la maggior parte della popolazione adulta, riscoprire la vera Dieta Mediterranea, che è fondamentalmente vegetale, con l’opportuna e limitata integrazione di piccole porzioni di pesce, di uova da allevamenti rurali, di piccole porzioni di carne bianca, occasionalmente con formaggi, nel rispetto della propria età, condizione, livello di attività fisica, della stagione e del luogo in cui si vive, può consentire diverse scelte e combinazioni, assicurando nel tempo la miglior scelta qualitativa e quantitativa.  Avete letto bene…sì, manca qualcosa: la carne rossa. Perché la carne rossa nella Dieta Mediterranea non era e non avrebbe potuto essere alimento della quotidianità!

 

Mamma che stress. Mangiare per nervosismo

Lo “stress” si definisce come un complesso meccanismo fisiologico di risposta agli “stressors”, ovvero stimoli di varia natura che agiscono perturbando l’omeostasi.

La natura degli agenti stressanti può essere meccanica, biochimica, fisica, psichica, metabolica e ambientale. Nel 1936 Hans Selye, medico austriaco definì per primo il meccanismo modello di risposta allo stress. Si possono distinguere in tal modo tre fasi:

1) ALLARME. L’organismo reagisce rapidamente con una rapida produzione di ormoni surrenalici. Insomma ricadiamo ancora, per quanto complessi oggi siano gli stressors, nel preistorico meccanico del “fight or flight”, combatti o fuggi. Questa è quindi una fase breve che deve permetterci di rispondere prontamente al pericolo.

Si esaurisce nell’arco delle 24 ore spesso accompagnata dal fenomeno del rebound da deplezione energetica.

2) RESISTENZA. È la fase indotta dalla permanenza dell’agente stressante che induce una costante produzione di ormoni surrenalici, tra i quali il CORTISOLO, nella quale già si possono sperimentare sintomi classici della sua iper secrezione. Tra questi anche i DISTURBI DELL’APPETITO.

3) ESAURIMENTO. La perdurata esposizione allo stressors ha innescato l’incapacità dell’organismo di fronteggiarono ulteriormente. Insomma abbiamo biochimicamente perso la battaglia!!

Questa introduzione allo stress è stata necessaria per un importante distinguo.

Si può correlare lo stress all’appetito solo a partire dalla fase di RESISTENZA in poi e mai a seguito di un evento stressante acuto, che viceversa innesca una risposta anoressizzante. Come al solito è il nostro stile di vita a dettare le regole biochimiche che successivamente governano le nostre abitudini.

Nella fase di esaurimento si assiste ad un altro interessante fenomeno chiamato “FAME DI SALE”, per la ridotta produzione di aldosterone, ormone responsabile del nostro bilancio elettrolitico di sodio/potassio. Ecco che lo stress CRONICO ci spingerà a ricercare alimenti altamente glicemici e pure ricchi di cloruro di sodio!!! Avete presente quel succulento panino del fast food??? Proprio quello sarà il vostro più potente “neurotrasmettitore gratificante”!!! Ma è realmente “buono” o siete voi davvero “arrivati alla frutta”?

Principi di Biochimica di Lehninger.
Project Nutrition. Per essere padroni dei concetti e non schiavi delle diete

Il carciofo un detossificante naturale

Il mese di gennaio ci porta in casa il carciofo che grazie alle sue molteplici proprietà diventa un ottimo nutraceutico oltre ad un gustoso piatto da mettere in tavola. Il carciofo è una pianta di origine mediterranea, coltivata in Italia soprattutto in Sicilia, Sardegna e Puglia. È un ortaggio ben conosciuto e consumato fin dai tempi antichi, era già utilizzato come alimento dal popolo egiziano ed in seguito dai greci e dai romani.
Il carciofo fonte di ispirazione artistica. L’appassionato poeta Pablo Neruda ha dedicato un Ode al Carciofo: il guerriero dal cuore tenero. “ll carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero, ispida edificò una piccola cupola, si mantenne all’asciutto sotto le sue squame…”
A Napoli in piazza Trieste e Trento troviamo la fontana del Carciofo che ritroviamo anche a Firenze a fronteggiare Palazzo Pitti. Perfino il più famoso Arcimboldo ne dipinse le virtù.
Pianta virtuosa grazie alla presenza della cinarina, un elemento presente anche nelle foglie, che gli conferisce il caratteristico sapore amaro e molte delle sue proprietà benefiche e terapeutiche. La cinarina fa bene al fegato, favorendo la secrezione biliare e la detossificazione dell’organismo.
Il carciofo ha proprietà diuretiche, digestive e agisce favorevolmente sul controllo dei livelli di colesterolo. Contiene lo 0,15 % di grassi, il 3,1 % di proteine, il 5,4 % di fibre, l’1 % di zuccheri, l’85 % di acqua % e l’1,1 % di ceneri.
E’ ricco di minerali: potassio, calcio, sodio, fosforo, ferro, magnesio, zinco, rame, manganese e selenio.
È fonte di antiossidanti: nel cuore del carciofo è presente l’acido clorogenico, una sostanza efficace nel prevenire le malattie cardiovascolari.
Può essere di sostegno per i diabetici: studi scientifici dimostrano che il carciofo contribuisce ad equilibrare i livelli di zucchero nel sangue.
I carciofi forniscono circa il 12 % della dose raccomandata di vitamina K, che svolge un ruolo importante nella formazione delle ossa e nel mantenimento della loro salute.

“Handa S.S et al. Natural products and plant ad a liver protecting drugs” Fitoterapia LVII,5 307-345.1986
OMS: monografie di piante medicinali “Sunto di farmacognosia” Prof. Serafini
Thompson Coen J.Herbs forma serum cholesterol reduction. A systematic view J Farm pract 52(6): 468-78,2003