Il timing nutrizionale: i carboidrati

Il timing nutrizionale: i carboidrati

‘’Aspettare 3 ore per un tuffo dopo aver mangiato’’ o avere male alla milza durante una partita con gli amici perché a tavola non si è stati leggeri. Chi non si è mai sentito dire questa frase, o chi non ha mai provato questa affannosa esperienza? Questi esempi sono la più chiara testimonianza della digestione e sono le tracce che gli alimenti lasciano dentro di noi. Per questo è importante quando si fa sport nutrirsi non solo correttamente, ma anche nel momento giusto. La traduzione di timing nutrizionale è letteralmente la sincronizzazione nell’assunzione degli alimenti, al fine di ottimizzare il loro assorbimento per una massima resa sportiva.

Le prime teorie riguardo l’importanza del timing nutrizionale si sono diffuse alla fine degli anni 80 in seguito alle ricerche condotte dal dottor Jhon Ivy. In particolare in uno dei suoi primi studi era stata valutata la velocità di ripristino delle riserve di glicogeno in soggetti che praticavano ciclismo. In questo era stato evidenziato come il consumo di carboidrati (2g/kg) entro un’ora dal termine dell’allenamento portasse una maggior velocità di ripristino delle riserve di glicogeno.

La traduzione di timing nutrizionale è letteralmente la sincronizzazione nell’assunzione degli alimenti, al fine di ottimizzare il loro assorbimento per una massima resa sportiva.

Al contrario, consumare dopo almeno due ore una stessa quantità di glucidi avrebbe potuto ritardare il recupero delle energie e comprometterne la performance. Infatti il gruppo che aveva ritardato l’assunzione della soluzione di carboidrati presentava una riduzione del 50% del glicogeno rispetto all’altro gruppo che aveva integrato la stessa dose ma più rapidamente.

Lo studio prendeva in considerazione soggetti che svolgevano attività di endurance dalla durata di diverse ore. In tali circostanze la velocità di ripristino delle riserve di glicogeno assume un ruolo fondamentale in quanto spesso gli atleti di sport di resistenza svolgono più sessioni di allenamento durante la giornata.

Di fondamentale importanza è l’assunzione pre attività per evitare di sentirsi appesantiti.

Il timing nutrizionale per attività fisiche di durata <60 min (basket, pallavolo, ecc.) per l’assunzione di carboidrati dovrebbe attestarsi dai 7-12 g/kg a partire da 24 h prima dell’evento.

L’ultimo pasto è fondamentale: deve avvenire 2.30 h prima e deve essere composto di carboidrati di facile digestione (riso bianco, miele, spremute), frutta e verdura.

Per le attività fisiche di durata fino a 90 min e oltre (calcio, tennis, ecc.) i carboidrati possono salire fino a 9-12 g/kg, sempre a partire da 24h prima. Tra il 50esimo e il 70esimo minuto si può optare per il mouth rise: un risciacquo della bocca con una soluzione acquosa zuccherina (maltodestrine) che permette l’assorbimento di zuccheri per via sublinguale, senza impegnare lo stomaco.

Pane viola: ho un nuovo supereroe

Ho un nuovo supereroe: il pane viola

Il pane viola è il frutto degli studi del gruppo di Tecnologie Alimentari, in collaborazione con alcuni ricercatori di Biochimica Agraria dell’Università di Pisa. Deve il suo caratteristico colore perché ricco di antocianine, dei pigmenti idrosolubili dal forte potere antiossidante e antinfiammatorio.

Inoltre, sembrerebbe essere indicato anche per chi soffre di diabete e obesità, infatti, gli amidi presenti normalmente nel pane, in contatto con le antocianine, danno vita ad una reazione chimica in grado di rallentarne di circa il 20% la digestione rispetto al pane normale.

Il pane viola a lievitazione naturale è stato prodotto sostituendo parte della farina con un’ equivalente aliquota di patate viola liofilizzate (Vitelotte) che conferisce al prodotto finale un peculiare colore viola associato a un maggior livello di composti antiossidanti.  

Il pane viola a lievitazione naturale ha un peculiare colore viola associato a un maggior livello di composti antiossidanti.  

Il primogenito, nato nel 2016 a SIngapore, si chiama Purple Bread e di fatto è il primo superfood lievitato al mondo.

I superfood

Anche gli alimenti hanno i loro supereroi, si tratta dei “superfood”, ossia cibi ricchi di nutrienti che hanno un effetto benefico sull’organismo umano. Appartenenti in gran parte al mondo vegetale, questi alimenti hanno molte proprietà antiossidanti e antinfiammatorie e sono particolarmente efficaci nel contrastare le infiammazioni, le ossidazioni e i radicali liberi.

Mirtillo, bacche di goji, tè verde, peperoncino, e adesso il nuovo pane viola, sono solo alcuni dei cibi con i “super poteri”, capaci di migliorare il sistema immunitario e aiutare a prevenire le malattie. I pregi di questi alimenti sono dovuti a una massiccia presenza di antocianine, un gruppo di flavonoidi molto diffusi nel regno vegetale.

Il ‘900 è stato il secolo dell’avvento delle industrie alimentari, che hanno indubbiamente cambiato il nostro modo di alimentarci, impoverendo la qualità del cibo allo scopo di permetterne l’uso su larga scala.

I superfood ce li ha donati la natura, la loro forza è la semplicità con elevata qualità di nutrienti. Ritornare alle abitudini sane e naturali sarà la chiave per la salute dei prossimi anni, e sarà il nostro segreto da super eroi.

Fitness del seno: come mantenerlo in forma?

Fitness del seno

Seno e decolleté sono i principali simboli della femminilità e di bellezza. La forma più nota è quella a coppa di champagne, la leggenda vuole che questa forma di bicchiere sia stata creata per Maria Antonietta Regina di Francia nel 1755-1793, grande appassionata di champagne, modellata sul suo seno sinistro (quello più vicino al cuore).

I tre fondamenti per tonificare il seno sono: cure estetiche e allenamento, dieta e integrazione.

Le cure estetiche come il massaggio sono fondamentali per favorire la circolazione e stimolare il flusso di energia ai seni. Il massaggio eseguito quotidianamente al mattino con acqua tiepida o con olio di oliva o di mandorle, uno scrub delicato, o una maschera per il seno a base di alghe marine è ottima per rassodare il seno e volumizzarlo.

L’allenamento deve interessare in modo specifico il pettorale costale e quello sternale, le zone sulle quali il seno poggia. Si deve porre attenzione al pettorale clavicolare, che deve essere allenato meno intensamente, poiché essendo situato al di sopra del seno, un suo eccessivo sviluppo altera le proporzioni del seno. L’allenamento aiuta anche la postura.

La dieta svolge almeno il 50% del lavoro volto al fitness del seno

Una postura caratterizzata dall’avanzamento delle spalle ed inarcamento schiena fa si che il peso del seno venga sostenuto dalla pelle che, non riuscendo a contrastarlo, cede lentamente giorno per giorno.

La dieta svolge almeno il 50% del lavoro volto al fitness del seno: scegliere alimenti che minimizzano la resistenza insulinica e nutrirsi di molecole a funzione protettiva e preventiva è importante. Questo significa meno carboidrati raffinati, più cibi a basso indice glicemico, più pesce fresco, più grassi vegetali, più fitoestrogeni presenti in buona quantità in fagioli di soia, germogli, legumi, noci, e crucifere (cavoli, broccoli, rape, ecc.). I fitoestrogeni sono definiti anche estrogeni deboli, poiché pur possedendo una struttura chimica simile agli ormoni femminili, hanno una attività biologica mille volte inferiore agli estrogeni prodotti dal corpo umano.

Esistono inoltre alcuni alimenti definiti ‘’per la bellezza’’ come la papaya, l’ananas, l’olio ai semi di lino, yogurt, mango e omega-3.

Infine l’integrazione: esistono sul mercato supplementi appositamente formulati sia per la tonificazione, che per l’incremento di volume del seno. Le formulazioni migliori e prive di effetti negativi sono basate su principi ad estratti erboristici.

I principali ingredienti oggi più accreditati sono gli estratti vegetali al 100% da: orzo, luppolo, malto, grano saraceno e finocchio.

7 alimenti e piante per avere un sonno migliore

Per andare a dormire, inizio a tavola

Insonnia, sonnambulismo, apnee, bruxismo; e quindi stanchezza, astenia, ansia, irritabilità e alterazioni dell’umore. Sono i disturbi del sonno con conseguenti effetti, o per lo meno alcuni. La qualità del sonno sarà il fattore decisivo dei prossimi anni su cui già si proiettano scienza e medicina.

C’era da aspettarselo visto che un terzo della nostra vita la passiamo dormendo, in altri termini: se ora avessimo novant’anni almeno 30 li avremmo passati dormendo!

Avere un sonno profondo, sereno e riposante è fondamentale

La qualità con cui si passa tutto questo tempo incide sulla restante parte, perciò avere un sonno profondo, sereno e riposante è fondamentale.
Per andare a dormire conviene iniziare a tavola, preferendo almeno 8 alimenti che conciliano il sonno:

1- KIWI

Un kiwi 1 ora prima di coricarsi.

2- NOCI

Due-tre noci dopo cena.

3- CAMOMILLA

Una tazza di camomilla prima di coricarsi.

4- MIELE

Famoso antisettico soprattutto per le vie orofaringee, il miele aiuta i metabolismo e riduce lo stress che rappresenta la causa principale dei disturbi del sonno.
Il consiglio del nutrizionista: 1 cucchiaino di miele prima di coricarsi, soprattutto nei periodi di maggiore stress.

5- SEMI DI ZUCCA

Basta un contenuto di circa 200 grammi di semi di zucca un paio d’ore prima di andare a dormire.

6- SUCCO DI AMARENA

Il succo di amarena è molto utile per gli sportivi, favorisce il recupero dopo intensa attività fisica.

7- MANDORLE

Assicurarsi il consumo di magnesio lungo tutta la giornata per circa 300-500 mg, in modo di arrivare a sera per completare l’assunzione con 4-5 mandorle.

E le piante? Possono aiutare ad avere un sonno migliore?

Un valido alleato nella lotta all’insonnia ed al sonno poco sereno arriva dal mondo vegetale. In particolare esistono diverse piante che favoriscono il rilassamento ed il sonno in situazioni di stress.

Ed è proprio per il sinergico effetto su stress e sonno che piante come escolzia, passiflora, valeriana e griffonia si rendono affidabili, perché nell’80% dei casi di è l’accumulo di stress ad innescare tutto.

Le tensioni giornaliere del lavoro o della vita e quindi lo stress fisico, mentale e psichico si accumula in tutti noi. La prima manifestazione che dà, a volte l’unica, è complicarci la vita nelle ore notturne.

Anche in questo caso, la natura con pazienza e maestria custodisce le risposte per i nostri problemi, spetta a noi capirla e saperla ascoltare.

Cacao, un antidepressivo naturale

Cacao, un antidepressivo naturale o come combattere la depressione con l’uovo di Pasqua

Il Prozac sarà anche l’antidepressivo più venduto al mondo, ma il più potente è il comunissimo cacao

Anni ’50. La tubercolosi faceva paura e ancora un farmaco specifico non esisteva. Chi era contagiato veniva trasferito in quarantena in strutture chiamate ”sanatori” per essere curato e per evitare che diffondesse il Mycobacterium tubercolosis. 

La cosa che lasciava perplessi i medici di quegli anni era il fatto che i pazienti fossero felici e sorridenti. In effetti c’era poco da ridere lontani da casa e dai familiari, affetti da una malattia che negli anni 50 poteva essere letale. 

Vennero fatte indagini approfondite sul medicinale anti-tubercolosi che stavano somministrando e scoprirono che funzionava benissimo da antidepressivo. Nacque il Prozac, l’antidepressivo più famoso e venduto al Mondo.

Scoperte casuali come queste succedono spesso in medicina, per una millenaria regola per cui la scienza procede a tentativi. Meno casuale è la natura, che come spesso facciamo notare, ha già tutto pronto quello che ci serve. Non a caso, il Prozac è l’antidepressivo più venduto al mondo, ma il più potente è il comunissimo cacao

Non è mai stato provato per infezioni di tubercolosi, ma la Theobroma cacao ha sempre colpito per le innumerevoli sostanze attive che contiene: sostanze che stimolano il sistema nervoso centrale e aumentano la concentrazione e lo stato di veglia; la teobromina, che è un vasodilatatore coronarico e renale con azione diuretica, molecole antiodssidanti ma soprattutto, concentrazioni di tetraidroisochinolina. Quest’ultima è una sostanza molto importante perché è responsabile dei meccanismi “antidepressivi” che il cioccolato esercita sull’uomo, insieme a salsolinolo e salsolina, alcaloidi dopamina-derivati che si formano naturalmente anche nel cervello dell’uomo.

Un farmaco a tutti gli effetti, oltre che ottimo alimento, infatti, contiene grassi insaturi simili a quelli dell’olio d’oliva, è ricco di polifenoli. In più contiene importanti quantità di minerali fondamentali come potassio, silicio, zinco, in quantità difficilmente presenti in altri alimenti

Il cioccolato fondente, almeno dal 75% a salire, è utilizzato moltissimo negli studi dei nutrizionisti per rafforzare l’umore dei pazienti che iniziano percorsi difficili, dove la inevitabile riduzione di carboidrati, Junk Food e di cibi di loro gradimento, spesso demoralizza e scoraggia il paziente.

Buone notizie per gli amanti dell’uovo di Pasqua, che non dovranno rinunciarvi, ma anzi ne potranno godere a pieno le potenzialità. 

cottura al vapore

L’acqua da grande vuole diventare vapore

La cottura a vapore è un ottimo sistema dalle origini orientali che sfrutta le capacità del vapore acqueo di trasmettere calore all’alimento e di cuocerlo senza il contatto diretto con l’acqua. Sapori e colori restano inalterati e non vengono perse vitamine e sali minerali, come normalmente avviene nel processo di bollitura.


I cibi avranno dunque sapore molto più ricco, gustoso e naturale. Inoltre, i grassi contenuti negli alimenti si sciolgono e si depositano nell’acqua di ebollizione, in questo modo i cibi risultano più digeribili e meno calorici. Come se non bastasse non si formano sostanze nocive e derivanti dalla cottura ad alte temperature: i temibili idrocarburi policiclici aromatici.

Nella cottura al vapore, sapori e colori restano inalterati e non vengono perse vitamine e sali minerali, come normalmente avviene nel processo di bollitura.

A seconda delle ricette esistono diverse pentole e utensili per effettuare con grande facilità in casa la cottura a vapore. Il più diffuso in cucina è l’apposito cestello, da incastrare in una pentola tradizionale contenente acqua. Ma può bastare anche semplicemente una pentola con colapasta in acciaio incorporato.

Nella cottura a vapore in sostituzione dell’acqua, può essere versato in pentola anche brodo vegetale o comunque è possibile aggiungere erbe aromatiche, come salvia, timo, rosmarino, peperoncino, vino bianco, pepe in modo da rendere le pietanze in preparazione ancora più saporite in maniera completamente naturale.

Ricetta 3EMME: Polpette al basilico

Polpette al basilico

Ingredienti:

400g di petto di pollo (macinato)
La mollica di due pani
1/2 tazza di latte di avena
2 cucchiai di formaggio grattugiato
8 foglie di basilico
Pangrattato q.b.
Sale e pepe q.b.
Altre spezie a piacere

Preparazione:

  1. Metti a bagno la mollica di pane con il latte e lascia in ciotola per almeno 5 minuti.
  2. Strizza il pane e aggiungilo al macinato di pollo per poi unire il formaggio e il basilico tritato.
  3. Fai amalgamare il composto di pollo con il pangrattato, il sale, il pepe e le altre spezie.
  4. Ricava le polpette e sistemale sulla vaporiera. Cuoci a vapore per circa 15 minuti.
  5. Lascia raffreddare le polpette e servile aggiungendo un filo d’olio extravergine di oliva e del basilico fresco. Puoi accompagnarle con una salsa allo yogurt greco e paprika dolce, oppure con una crema al pomodoro.
I benefici del tè verde durante i pasti

Tè verde durante i pasti

Già nel 1191 il monaco zen Eisai elogiava le qualità medicinali del tè verde; è stata poi la medicina tradizionale cinese, giapponese e thailandese a farne largo uso: controllo della temperatura corporea, delle emorragie e della glicemia, miglioramento della digestione e della guarigione delle ferite.

Finalmente è l’Occidente a consacrare la bevanda ricavata dalla Camellia sinensis. Quasi mille anni dopo ci pensa la Food and Drug Administration, quando nel 2005 in un rapporto conclude che esistono ”piccole prove del beneficio del tè verde sul cancro mammario e prostatico”.

Altri benefici ascrivibili al tè verde, in particolare alla sua molecola più attiva l’EGCG, sono la sua natura antiossidante, termogenica e lipolitica. Quest’ultimo effetto molto interessante ed in voga negli studi nutrizionistici, sfrutta la capacità del tè verde di aumentare l’ossidazione dei grassi e al contempo ne rallenta l’assorbimento inibendo la lipasi pancreatica.

Un tè verde prima, durante o dopo i pasti si ritrova in molte prescrizioni di diete che mirano a ridurre il grasso superfluo.

In particolare una meta-analisi del 2009 (una revisione di più studi che affrontano l’argomento) descrive come una miscela di EGCG e caffeina hanno dato un effetto positivo sulla perdita del peso e successivo mantenimento.

Un ulteriore studio del 2006 mostra come una tazza al giorno di tè verde almeno per 6 mesi riduceva del 27% il rischio di calcoli biliari soprattutto nelle donne.

Tè verde a pranzo anche per la sua straordinaria e rinomata capacità antiossidante, in particolare i polifenoli e l’acido clorogenico, oltre che ridurre i danni ossidativi dei radicali liberi, permettono di neutralizzare un pasto ricco di proteine animali (carne rossa, insaccati) che altrimenti acidificano l’organismo.           

Qual è il modo corretto di preparare il tè verde?                                                                                     

Attenzione però alla corretta preparazione per sfruttare al massimo le proprietà della pianta: il procedimento seguito comunemente, ovvero mettere 2 o 3 cucchiaini di foglie in una tazza di acqua bollente è sbagliato, i principi attivi si disperdono e perdono di efficacia.

Per operare correttamente bisogna mettere le foglie di tè verde direttamente nel colino e versarvi sopra l’acqua bollente. In questo modo si arriva a una temperatura dell’acqua intorno agli 80 gradi, che garantisce l’efficacia dei principi attivi.

Insomma via libera al tè verde per mille e più motivi, rigorosamente senza zucchero per non far rabbrividire i nostri amici giapponesi… e il vostro nutrizionista.

Perché è importante vivere DETOX?

Perché è importante vivere DETOX?

Xenobiotico, dal greco xeno e biotico ”straniero” e ”vita”, è qualsiasi sostanza estranea al nostro organismo. La conta è innumerevole: formaldeide, parabeni, ammine aromatiche, cobalto, piombo e nichel. Sono solo sostanze poco note ai consumatori e potenzialmente dannose per la salute, nascoste in molti oggetti che ogni giorni ci portiamo addosso: dai vestiti ai cosmetici, dalle tinture per capelli ai pigmenti per i tatuaggi, fino ai cellulari con le loro radiofrequenze.

Ma di sostanze tossiche ci nutriamo (additivi, coloranti, pesticidi, grassi cattivi, farmaci), respiriamo (idrocarburi, metalli pesanti) e soprattutto le produciamo noi stessi.

Sostanza tossica auto prodotta per eccellenza è il radicale libero, responsabile del danno ossidativo, dell’invecchiamento, della degenerazione cellulare e precursore delle malattie degenerative. Non sono da meno la tossicità indotta dallo stress e i nuovi “disruptors”: gli interferenti endocrini.

Un processo detox è fondamentale quando si perde peso per evitare che le sostanze tossiche che evadono dalla parte grassa tornino in circolo.

Per dribblare l’ipocondria da agenti tossici e allo stesso tempo difendersi dalle continue emergenze contaminanti, la cosa importante è avere abitudini sane, in una sola parola detox.

Il nostro organismo possiede diversi sistemi di detossificazione. Si tratta di sistemi specifici, come ad esempio ‘’l’alcol deidrogenasi’’ per eliminare l’alcol, e di generici come il citocromo p450 che rimuove le sostanze indesiderate in due fasi: la prima consiste nell’agganciare le sostanze tossiche, introducendo gruppi idrofili in modo da renderle più idrosolubili nel sangue quindi più facilmente escrete, nella seconda fase vengono formati coniugati che aumentano il peso molecolare e l’idrosolubilità dello xenobiotico per migliorare ulteriormente l’escrezione.

Sostenere questi sistemi e permettere agli organi deputati alla pulizia come fegato, reni, intestino, polmoni e cute di svolgere il loro lavoro in maniera efficiente è di fondamentale importanza.

Parte degli antibiotici somministrati agli animali da allevamento si addensano nella parte lipofila, il grasso. Si stima che chi mangia carne nel consumo medio pro capite in Italia (92 kg/annui) rischia di ingerire inavvertitamente 9 g di antibiotici.

Stesso destino nell’organismo umano: gli xenobiotici che evadono dai sistemi di disintossicazione si depositano nell’adipe sfruttando il loro grado di lipofilia. Ecco perché diventa fondamentale un processo di disintossicazione soprattutto quando si perde peso o quando il grasso corporeo viene rimodellato: queste sostanze evadono dalla parte grassa e tornano in circolo creando problemi sistemici. 

Al di là delle tecniche comuni di disintossicazione come l’emodialisi e le terapie chelanti, scegliere un percorso detox associato ad una riduzione del grasso corporeo ci libera e ci purifica.

Via libera quindi a frutta e verdura, meglio se biologici, agli alimenti antiossidanti ad alto indice ORAC che esprime l’efficienza degli antiossidanti presenti ed ai protocolli detox prescritti dal vostro medico, nutrizionista, farmacista o erborista di fiducia.

Organizzazione Mondiale della Sanità

Grazie a frutta e verdura, uno stile di vita attivo, alcol limitato e niente sigarette, si aggiungono anni alla vita.

Secondo la leggenda la ”fonte dell’eterna giovinezza” è una sorgente simbolo d’immortalità e di eterna gioventù che appare nella mitologia di molte culture: “L’acqua di questa fonte guarisce dalla malattia e ringiovanisce chi ci si bagna”. E’ stato dimostrato che l’uomo biologicamente potrebbe vivere come il condor: oltre i 130 anni. Ancora oggi ciò non accade. Ogni giorno approssimativamente 6.000 persone celebrano il loro 65° compleanno, quanto tempo sopravvivranno dopo questa soglia? La fonte di giovinezza? un sano Life-Style. L’Università di Zurigo per la prima volta ha condotto uno studio basato sugli effetti di un sano Life-Style

Per lo studio i ricercatori hanno utilizzato i dati del National Cohort Svizzera (SNC). Lo studio completo è durato 30 anni e si è basato sulle indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sui fattori di rischio comportamentali per le quattro cause di malattia più diffuse: malattie cardiache, cancro, diabete e disturbi respiratori cronici. I ricercatori, guidati da Brian Martin, hanno confrontato il consumo di frutta, di tabacco e di alcool, e l’attività fisica svolta da 16.721 persone di età compresa tra 16 e 90 anni. I ricercatori hanno studiato l’impatto dello stile di vita effettuato dai partecipanti tra il 1977 e il 1993 sui tassi di mortalità fino al 2008. Sorprende il fatto che, di gran lunga, le sigarette hanno un importante effetto negativo sui tassi di mortalità, il fumatore ha un rischio del 57 per cento maggiore di morire prematuramente. Mentre una dieta inadeguata, lo scarso movimento, l’abuso di alcol risultano dare singolarmente un rischio di mortalità di circa il 15 per cento in più.

Quando tutti e quattro i fattori di rischio sono combinati, la prospettiva di una rapida morte aumenta drammaticamente. Ad esempio, la probabilità che un uomo di 75 anni con tutti i fattori di rischio rimanga in vita per i seguenti 10 anni è del 35 per cento, uno su tre; senza i fattori di rischio, c’è una probabilità del 67 per cento, due su tre. Per le donne, queste percentuali sono 47 e 74 per cento rispettivamente.
Secondo Martin uno stile di vita malsano ha un impatto duraturo: ”È come se caricassimo di polvere da sparo una carabina che poi nel tempo va a esplodere”. Gli eccessi riguardo consumo di vino, sigarette, un’alimentazione non sana e l’inattività fisica ha relativi effetti sulla mortalità tra i 45-55 anni di età, ma diventano evidenti solo dopo i 65 anni di età.

Cibi surgelati Metodo 3EMME

Cibi surgelati: come scongelarli in salute

Gli alimenti surgelati possono far parte della nostra alimentazione. Il valore nutrizionale dei cibi rimane pressoché inalterato. Consumare surgelati è garanzia di conservazione e integrità di molti nutrienti, e d’igiene, in quanto le basse temperature bloccano l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono invece l’alimento. Pertanto la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale.

Per scongelare (o desurgelare) gli alimenti congelati o surgelati si dovrebbero seguire le indicazioni riportate in etichetta, anche per le modalità di utilizzo e per la eventuale conservazione.

Ricordiamoci, in primis, che quando un cibo era già stato congelato in precedenza (a livello domestico) non bisogna mai conservarlo più di 24 ore.
Per alcuni prodotti già precotti come il minestrone o i bastoncini o le patate tagliate a pezzi e pronte a friggere, lo scongelamento può avvenire direttamente in pentola se fritti o al forno, ovvero durante la stessa fase di cottura. Escluse queste eccezioni, lo scongelamento dei cibi deve avvenire lentamente a temperature moderatamente fredde (+4 C°) quindi l’ideale sarebbe tenerli per 12/24 ore in frigo (dal giorno prima di cucinarli).

 

Va assolutamente evitato lo scongelamento all’aria – soprattutto se in presenza di radiazioni solari- accanto a fonti di calore (stufe, termosifoni…), in ammollo (indipendentemente se in acqua calda o fredda) o sotto acqua corrente, in quanto tali pratiche, che si tramandano per consuetudine da generazione in generazione (chi di noi non le ha mai viste fare ai propri genitori!), sono igienicamente pericolose in quanto facilitano la contaminazione e la proliferazione batterica.

 

I farinacei da forno, invece, come il pane, possono essere scongelati (se chiusi nella loro confezione) a temperatura ambiente avendo cura di non posizionarli in zone di contaminazione microbica. Gli alimenti scongelati vanno poi preparatiti, cucinati e consumati dopo la scongelazione e non vanno MAI ricongelati.

 

Oggi si sta diffondendo una moda influenzata dalla cucina orientale (sushi, sashimi, ecc…) di cibi crudi, specialmente di pesce. A questo proposito esiste tutta una normativa vigente ma senza entrare troppo nella burocrazia si può continuare a mangiare pesce crudo riducendo il rischio di parassitosi (Anisakis, Trichinella, Opisthorchis…) eseguendo tali procedure:

 

• -20 C° per almeno 24 h (Regolamento CE 853/2004)
• -18 C° per 96 ore (D.M. Salute 17.07.2013)

 

Va sempre ricordato che le basse temperature da frigorifero, non uccidono i microrganismi ma lo fa solo la cottura che raggiunge determinate temperature per un certo periodo di tempo.